ypXKmuP. 8 Şubat 2022 Uzmanlar hep renkli ve çeşitli beslenin derler. Renkleri besin değerlerinin kodları gibi düşünebiliriz. Zeytinler dünyasında besin değerleri ve teknik yöntemler dışında renkler de dikkat çekiyor. Yeşil zeytin dediğimizde bilmeyen ya da tatmayan yoktur. Akdeniz bölgesinde yetiştirilen yeşil zeytinin hasat zamanı, zeytinlerin olgunlaşma döneminde olmaları gereken boyuta geldiklerinde yani Ekim ve Kasım aylarıdır. Zeytini tam olgunlaşmadığı bu zamanlarda toplarsanız, renginin yaprak yeşilinden hafif sarımsı yeşile geçtiği ve eti kıvam değiştirmeye başladığı zamanı yakalarsınız. Bu toplanan zeytinleri ham meyve olarak düşünebilirsiniz. Sonrasında mümkünse aynı gün işlenmek üzere fabrikalara getirilir ve bir takım teknik işlemlerden geçtikten sonra sofralar için hazır olur. Nedir bu teknik işlemler? Zeytinler yağlık ve sofralık olmak üzere ikiye ayrılır. Sofralık zeytinler kırma, çizme, ezme gibi farklılık gösteren işlemlerden geçer. Doğal üretim şeklinde, zeytinler sularda bekletilir ve bu sürece “zeytinin acısını alma” denir. Daha sonra salamuraya yatırılır. Tüm bu işlemlerin sonunda zeytin sofralara ulaşır. Bazı zeytinler daha sonra çekirdekleri çıkarılarak içleri çeşitli malzemelerle doldurulur ya da çeşitli soslarla karıştırılarak tüketime sunulur. Kırma, Çizik gibi çok fazla çeşidi olan yeşil zeytinin tüketim alanları da geniştir. Sabah kahvaltılarında, çay sofralarında, yemek sofralarında başlangıç olarak, salatalarda ve hamur işlerimde malzeme olarak kullanılmaktadır. Yeşil zeytini bu kadar tüketmeyi sevmemizin ve uzmanların beslenme reçetelerinde yer vermesinin oldukça haklı sebepleri var. En büyük sebeplerden biri çok faydalı olması. Yeşil Zeytinin Faydaları Nelerdir? Vitamin ve kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, demir, bakır gibi mineralleri içeren bir üründür. Sindirimde önem taşıyan ham selüloz miktarı dengelidir. İçindeki su oranı diğer zeytin renklerine göre daha fazladır. A, E ve D vitaminlerine sahip bir besindir. İyi bir toksin kovucudur. İlaç ve kozmetik sektöründe ham madde olarak kullanılmaktadır. Yeşil zeytinin marifetleri bitmiyor. Son olarak içinde bulunan faydalı yağ asitleri ile insan sağlığına kuşkusuz sayısız fayda sağlamaktadır. Bu derece sağlıklı bir besini tüketmek kişiyi ayrıca mutlu etmektedir. Her üründe olduğu gibi miktarlar ve tüketim periyotları sağlıklı beslenme reçetelerinde önemli iki başlıktır. Yeşil Zeytinin Kaç Kaloridir? Diğer zeytin renklerine göre kalori değeri düşük olan yeşil zeytinden 8 adet tükettiğinizde ortalama 1 tatlı kaşığı zeytinyağı tüketmiş oluyorsunuz. 1 adet yeşil zeytin ortalama 15 gramdır. Bu da 21,5 kaloriye denk gelmektedir. Yeşil zeytinin besin değeri 100 gramı yaklaşık 144 kaloridir. 100 gramında yaklaşık 2,8 gram karbonhidrat içerir. 100 gramında yaklaşık 1,5 gram protein içerir. 100 gramında yaklaşık 13,5 gram yağ içermektedir. Zeytinin siyah ve yeşil olmak üzere iki çeşidi vardır. Yeşil zeytin, henüz olgunlaşmadan toplanan ve acı suyundan arındırıldıktan sonra, salamuraya konulan yemeklik zeytindir. Yeşil zeytinin taneleri, sonbahar mevsiminde toplanır. Acılığı gitsin diye büyük havuzlarda yıkanır, fıçılara doldurulur. Üzerlerine tuzlu salamura suyu dökülür. Yaklaşık üç ay zeytin ise, tam olgun hale geldikten sonra toplanan, hem yemeklik, hem de yağ çıkartmada kullanılan zeytin çeşididir. Siyah zeytin suda ve kuru salamura olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Suda salamurada zeytinler, suyun içerisinde 30 gün boyunca kapağı kapalı olarak bekletilir. Kuru salamurada ise zeytinler, kalın tuzlarla birlikte, küfelere dizili olarak 15 gün çok tüketildiği yerler, Türkiye ve Yunanistan”dır. "Yeşil zeytin” ve " Siyah zeytin” in ağaçları farklı mıdır? Hayır değildir. Her ağacın zeytininden hem yeşil zeytin hem de siyah zeytin üretilebilir. Ancak zeytin ağacının diğer meyve ağaçları gibi birçok çeşidi vardır. Zeytin ağacının çeşitleri ile ilgili yazımızı buradan okuyabilirsiniz Bazı çeşitlerin zeytini yeşil zeytin olarak üretilmeye, bazı çeşitlerin zeytini siyah olarak üretilmeye daha uygundur diyebiliriz. Konuya baştan başlarsak, Zeytin meyvesi ağacın üzerinde olgunlaştıkça çeşitli renk evrelerinden geçer. Yani olgunlaştıkça rengini değiştirir. Bu evreler olgunlaşma sırasına göre şöyledir Önce yemyeşil ve sert olan zeytin meyvesi, Ekim ayı başlarında yavaş yavaş limon sarısına döner. Limon sarısına dönen zeytin artık yeşil zeytin yapmak için yeterince olgunlaşmış demektir. Bu aşamada toplanan zeytinler kırma veya çizik yeşil zeytin olarak değerlendirilir. Burada ufak bir parantez açıp bu aşamada sıkılan zeytinlerin yağının erken hasat olarak nitelendirildiğini söyleyelim Mevsim ilerledikçe meyvenin rengi sarı ile karışık allı morlu bir renk alır. Bu aşamada toplanan zeytinler pembe çizik zeytin yapmaya uygundur. Zeytin biraz daha olgunlaşınca dışı gölgede siyah olur ancak üstüne ışık vurdukça kızıl tonları ortaya çıkar. Bu aşamada zeytini çekirdeğine göre enlemesine kesip, kesitine baktığımızda dışı siyah görünen meyvenin içinin beyaz olduğunu görürüz. Bu zeytin henüz siyah zeytin üretimi için yeterli olgunlukta değildir. Biraz daha olgunlaşması beklenip şarabi koyu pembe rengin zeytinin çekirdeğine doğru en azından yarısından fazlasına işlemesi gözlenmelidir. Siyahlığı içine işleyen bu zeytin artık siyah zeytin olarak kabul edilir, tam olarak olgunlaşmıştır ve sofralık siyah zeytin üretimine hazırdır. Özetlersek, yeşil zeytin aynı meyvenin daha ham evresinde, siyah zeytin ise daha olgun evresinde toplanarak üretilen zeytindir. Ancak zeytin çeşidine göre uygun olan üretim yöntemi seçilir. Örneğin Edremit/Ayvalık çeşidi ağaçların zeytini, yapı olarak, yeşil çizik veya yeşil kırma zeytin yapmaya, Gemlik çeşidi ağaçların zeytini siyah salamura zeytin yapmaya daha elverişlidir. Birbirinden farklı birçok hastalığa iyi gelmesiyle bilinen zeytinyağının, son tüketim tarihi genellikle yoktur. Kişide fiziki tepkilere yol açmayan ve gıdalarda olduğu gibi bir bozulma yaşanmaması, aynı bal ve sirkede olduğu gibi doğal bir özelliğidir. Zeytinyağını aldığınız zaman üzerinden çok geçse de gıda zehirlenmesi gibi bir durumla karşılaşmazsınız fakat tadındaki değişimi hissedebilirsiniz. Zeytinyağının üretim ve hasat tarihi geçtikçe yararlı maddelerde de azalma yaşanır. Asit dereceleri farklı olan hakiki zeytinyağların, tazeliği zamanla azalabilir. Yaklaşık bir süre verilecek olursa; zeytinyağının en fazla 24 aya kadar, soğuk sıkım zeytinyağının 18 aya kadar tüketilmesi önerilmektedir. Tazeliğini kaybetmemesi ve tüm vitaminlerinden yararlanmak için ise ilk 2 ay içerisinde tüketilmelidir. Zeytinyağı Buzdolabında Bozulur mu? Buzdolabının ısısı zeytinyağının saklama koşullarına uymamaktadır ama zeytinyağı buzdolabında bozulmaz. Zeytinyağını buzdolabında sakladığınızda donma meydana geldiğini görebilirsiniz. Çünkü derecesi zeytinyağının saklama alanına uygun değildir. Buzdolabından çıkarılıp donması geçince tüketilebilir fakat bu da yağ üzerine su akmasına ve tadının biraz daha acılaşmasına neden olur. Ayrıca buzdolabında donan ve bulanık bir görünüme kavuşan zeytinyağı bozuk izlenimi vereceği için hoş durmayacaktır. Buzdolabından çıkardığınızda donmadığını fark ederseniz koklamayı deneyebilirsiniz. Kokusu zeytinyağının hakiki olup olmadığını hatta bozuk olup olmadığını anlamanızı sağlar. Zeytinyağının Bozulduğu Nasıl Anlaşılır? Zeytinyağının görüntüsü ve kokusu bozuk olup olmadığı, tazeliği ve saflığı hakkında bilgi edinmemizi sağlar. Koklama işlemini bir bardağa döküp yaparsanız, şişedekinden daha yoğun bir şekilde ayırt edebilirsiniz. Koklama sırasında klasik zeytinyağı kokusu dışında boya kokusuna benzer bir koku alınıyorsa, zeytinyağı bozulmaya yüz tutmuş demektir. Zeytinyağı açıldığından itibaren bu boya kokusu alındıysa, içerisine farklı yağların karıştırıldığı veya soğuk sıkım olmadığı düşünülür. Acımtırak tadının alışık olduğunuzdan fazla olduğunu fark ederseniz, çok beklemiş ve hakiki olmayan bir zeytinyağına sahip olma ihtimaliniz yüksektir. Çünkü hakiki zeytinyağında bozulma yaşanmaz, tadında bir miktar değişiklik hissedilebilir fakat besin değerleri tamamen kaybolmadığı için hala tüketilebilir. Rengi de zeytinyağının taze veya bozuk olduğunu gösteren işaretler arasındadır. Zeytinyağı zamanla bulanıklaşabilir fakat ilk alındığı zaman değil, üzerinden belli bir süre geçtikçe bu görünüme bürünmesi gerekir. Zeytinyağı Beklerse Ne Olur? Zeytinyağı bekledikçe vitamin değerlerinde azalma meydana gelir. Özellikle polifenol açısından zengin olması zeytinyağı tüketiminin fazla olmasında etkenken, bekledikçe polifenollerin etkisi azalır. Genellikle sızma zeytinyağına hasattan 2 yıl sonraya kadar raf ömrü verilir. Zeytinyağı bekledikçe tadında değişiklikler meydana gelebilir ama kişiyi zehirlemez. Hakiki zeytinyağının açıldıktan sonra kısa sürede tüketmeye özen gösterilmesi önerilir. Bu şekilde maksimum verimi alabilir, tadının en güzel olduğu zamanda tüketmiş olursunuz. Zeytinyağını kokladığınızda hala bir miktar meyve kokusuna benzer bir koku alıyorsanız, tüketilebilir olduğunu anlayabilirsiniz. Zeytinyağı Nasıl Saklanmalı? Zeytinyağını muhafaza etmek oldukça kolaydır. Serin ve karanlık yerler zeytinyağının tazeliğini koruması için oldukça elverişlidir. Buzdolabı veya balkon gibi sıcaklık değeri çok düşük alanlarda saklamak, zeytinyağınızın donmasına neden olur. 5-6 derecelerde bile donma gözlemlenebilir ve renginde bulanıklık yaşanır. Bozuk zeytinyağını da bu şekilde ayırt edebilirsiniz. Donma gerçekleşmesi, hakiki zeytinyağına işaret eder. Aynı zamanda çok sıcak alanlarda saklamak da zeytinyağı için uygun değildir. Rutubetsiz ortamda cam, teneke veya toprak kapta saklamak zeytinyağı için ideal bir saklama koşuludur. Uzun süre bekletilmesi halinde içeriğindeki omega ve doymamış yağlar bozulmaz. Saklama koşullarına uyduğunuz takdirde asitlenmeye rastlıyorsanız, zeytinyağı hakiki olmayabilir. Çünkü saf zeytinyağı saklandığında, organik olarak elde edildiğinden asitlenmeye uğramaz. Kimyasal maddeler içeren zeytinyağının değerlerinde ve asitlenmesinde farklılık gözlemlenir.

yeşil zeytinin üstü neden beyazlaşır